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つゆは露

二日連続でポタージュスープを作りました。

たまねぎとセロリをオリーブオイルで炒め、ジャガイモとカブを加え、蒸し炒めしてあらかた火を通し、それから水と塩で煮ます。

この蒸し炒めという方法は、辰巳芳子さんの本で知ったのですが、すぐに煮に入るのではなく、焦げ付かないように炒めて七分柔らかくしてから水を入れます。素材の味を引き出す手法です。

辰巳さんのレシピは、病床にあったお父様のために考えられたもので、このスープは、煮るときにお米か冷やごはんが入ります。

腹持ちもよく、栄養価もUPということなのでしょうか。

それからミキサーにかけて牛乳を少し加えます。

辰巳さんの本来のレシピは、鶏ブイヨンを使うもので、使っている野菜も少し違いました。

そんなわけで反射的にホタテスープを少し使って味を調整したんですが、塩だけ、もしくは塩麹を使ったらいいと、料理の神様のように慕っている人からアドバイスをいただきました。

確かにその方が、素材の味に耳をすますようなスープになります。

そしていい仕事をするのがセロリ。

子供のころは本当に苦手でしたが、このセロリのくせがあるからこそ強さがあるこのやさしいスープです。

人間関係も同じかもしれませんね。

 

辰巳さんの料理はもちろん、文章にはものすごく力があります。

読む度に料理は哲学という確信を抱きます。

「おつゆー露」いつ、どなたがこの言葉を使いはじめられたか知るよしもありませんが、露が降り、ものみな生き返るさまと重ねてあります。私たちの先祖方の自然観と表現力をたたえ、この美しい言葉を心深く使ってゆきたいと思うのです」(「あなたのために いのちを支えるスープ」P4 スープに託すより)

 

先月、ノロウイルスにかかった折には、特にこの言葉が身に沁みました。


玄米コーヒー

コーヒーをやめて3週間ほどになります。

もともとコーヒーが大好きで、以前の会社にいたころは、一日十杯は飲んでいました。

寝起き、考え事をするとき、それにお行儀が悪いのですが、結婚してからは料理をしているときにも飲んでいました。

マクロビオティックなどで、食べ物を陰陽に分けて考えた場合、コーヒーは「陰」で、避けた方がよいことは以前から知っていました。

私は、今は改善していますが、もともとかなりの冷え性だったのも、こういう食生活に原因があったのだと思っています。

フードマイレージの観点からもガブガブ飲むのは好ましくないなあと思っていたところでした。

コーヒーはよそのお宅などでいただく機会も多いので、絶対飲まないというわけではなく、積極的には飲まないというぐらいの決意です。

 

が、口さびしい・・・。

料理用に作っている麹由来の甘酒をつい飲んでしまいますーー。

そんなとき、こんなのを見つけたので買ってみました。

コシヒカリを丁寧に炒って作った玄米コーヒー。

コーヒーといってもコーヒー豆を使っているわけではなく、炒った苦味がコーヒーに似た味覚となっている飲み物です。

お隣の市で作っているものを、近くの農産物の直売所が扱っているので、応援の意味もあって買いました。

本家コーヒーと間違うことはない感じの苦味のきいた味ですが、とても気に入っています。

以前、お試しでたんぽぽコーヒーも飲んだことがありますが、あちらよりはリーズナブルでした。


甘酒

食材の整理をしていたら麹を見つけ、甘酒を作りました。

初めてなので、麹のパッケージの裏に書いてある作り方通りにやってみました。

ところで甘酒って「酒」っていうけど、アルコールなの?という素朴な疑問を抱きます。

甘酒は子供のころ、昔風の、ジュースが4-5本しか入っていない自動販売機でよく見かけていて、ジュースと一緒に売られているからには「酒」といってもアルコールではないのだろうと漠然と思っていました。ウィキペディアで調べてみたら、やはりアルコール飲料ではありません。

もっとも酒粕にはアルコール分が8%含まれるので、酒粕を使った甘酒の場合は、ふるまわれる時と場所が選ばれることもあるようです。

 

今回は米麹で作るバージョンです。

まず米を1合炊き、800CCの水を入れておかゆにします。そのあと、55度まで冷まして麹ー何グラム入っていたのか見忘れてしまいましたーを砕いて入れ、あとは7-8時間その温度を保つーということでした。

この間、調理用の温度計を壊してしまったので、人肌よりちょっと熱いくらいの感覚でやってみました。家庭では炊飯器やこたつを使うやり方があるようですが、今回は保温鍋に入れっぱなしで一晩おいて作りました。

 

原理としては、これもウィキペディアの引用ですが、「発酵の過程で乳酸菌が少量混入し、コウジカビの酵素よる発酵のほか、乳酸発酵も進行する」ということだそうです。乳酸の軽い酸味も感じられ、砂糖を入れなくても甘いのに感動します。

言うまでもなく日本には発酵食品がたくさんありますが、微生物が働いておいしい味を作っていくその過程が、いかにも育っていく感じがしてとても好きです。すべてのものには生命があるわけですが、ことさらにいのちを感じるのが、この発酵というプロセスだという気がします。

初めてで、しかも適当だった割にはとてもおいしい甘酒になりました。

栄養が豊富であることから、「飲む点滴」ともいわれるそうです。長引いている風邪の身に、癒される味でした。