カテゴリー別アーカイブ: 調味料

カレー

最近、白崎裕子さんの本を何冊か読みました。

オーガニック料理の研究家です。

その中からきょうはカレールウ。

IMG_7749あんまりおいしそうに見えませんが;;

カレーの味がなかなか決まらない私です。

小麦粉やタマネギを炒めてスパイスを混ぜ、ケチャップやしょうゆや・・・というパターンのカレーをよく作っていましたが、これは子どもに不評。

辛い辛くないという問題ではなく、カレーのタイプの好みのようです。

牛脂などいろいろ入っているので避けていた市販のカレールウを買ったら、たまたま体調が悪かったのか、不覚にも私が胃けいれん;;

そんなわけで辿り着いたのがこのカレールウ2種類です。

これは油や地粉、にんにく・しょうが、トマトペーストなどで作ったものですが、とても私好みにできました。

私はカレーってやっぱり動物性の出汁がないとおいしくないんじゃないかとずっと思っていました。

肉は使わないにしても、あさりとかエビとか。

でもおいしいルウを作れば野菜だけ、それも野菜の種類がそう多くなくてもおいしいというのが発見です。

出汁は昆布だけでした。

今回は白崎さんの本に載っていた昭和のおばあちゃん風のカレーということで、里芋などの根菜や油揚げを入れたカレーにしました。

子どもには大好評で嬉しかったのですが、主人は全く好みではなかったよう。

そもそも辛くなくてカレーじゃないという言。

これにスパイスを加えればいいのか、またカレーの味の追求は続きます。


常備菜作り

娘が喘息で、しばらくお休みでした。

私も予定を変更して家にいることが多い数日でした。

時間ができたので、常備菜のたぐいを作りました。

IMG_7434後列左から田作り(小魚の甘辛炒めくるみ入り)、酢れんこん

前列は左から甘酢、ひじき、にんじん炒め。

甘酢はみりんを火にかけて飛ばし、塩少々を溶かして、冷めてからみりんと同量の酢を入れるもの。

本当はすし酢も2回分ぐらい作りおきしたかったのですが、酢がなくなりました。

明日からはちょっと慌ただしいので、これら常備菜が助っ人となってくれそうです。

 


常備たれ

またしばらく更新が滞っていました。

 

先日より、常備たれを作っています。

雑誌で栗原はるみさんのレシピを見て覚えたものがベースです。

1)甘酢 みりんを煮きって冷まし、酢を加えたもの。さらに調味して酢の物に使ったり、酢飯に使うことも。

2)ごまだれ ねりごまときび糖、しょうゆを混ぜたもの。ごま和え、焼き物に塗るたれとして。

3)みそだれ 味噌、砂糖、みりんをどろどろと煮たもの。焼き物に塗る、焼きおにぎりに塗る、まだやってませんが、鍋のベースにも。

といったところです。

暑い夏で、台所で延々と料理をする気になれない日が多かったので、重宝しました。

義父母が市民農園で野菜を作っていて、この夏はおかげさまで、トマト、なす、きゅうりを買わずにすんだので、特になすはよくみそだれと合わせました。

なすとピーマンを炒めてみそだれを加えてなべしぎ風にしたり(あるいは庭の大葉を加えたり)、厚揚げをグリルでさっと焼いてみそだれをつけて食べたりもしました。

IMG_5984こんにゃくも湯通ししてから同様にグリルで焼いたんですが、こちらはやや水っぽくなってしまった感。

夫も同じ事を言っていました。


しらすおにぎり

お昼ごはんにしらすとごまを混ぜたおにぎりを握りました。

スーパーでニラが安かったので、メーンはニラときのこの焼きそばです。

しかし、足りなそうな気配があったので、おにぎりもというわけで。

丸いちゃぶ台の真ん中に先におにぎりを置いたら、真ん中には手が届かない子供二人が

ぐるぐると周囲を回っていておかしかったです。

IMG_4160おにぎりを握るのはあまりうまくありません。

しかものりなし。

その代わり、塩だけは普段から精製塩は使わず、自然塩を使っています。

今は新潟・笹川流れの塩。

シンプルな料理ほど真価を発揮する塩です。

材料を育てたり、作ったりした人

流通に携わった人

さまざまな愛を受けてここに食べ物があり、それを大好きな人たちと笑って食べられるということ。

食べることがもたらす幸せというのは、実にシンプルで、そして力強いと思うのです。

 

 


手づくりケチャップ

近くのミニスーパーで、地場のトマトがお安くなってまいりました。

手頃な量が手頃な価格で売られていたので、買ってきてトマトケチャップを作りました。

 

以前にいた会社で、農家の人たちがトマトケチャップを手作りするイベントに関わり、ケチャップって作れるんだ!と驚いたことをよく覚えています。

去年、生長の家のSNS「ポスティングジョイ」でも、お料理の神様みたいな方がレシピをUPされていて、長いこと、ランキングの上位にも入っていました。

 

基本的な作り方は

①にんにくにトマトと玉ねぎと砂糖に塩、こしょうハーブ・スパイス類などを入れて煮る

②ミキサーにかける

③鍋に戻して酢を混ぜてもう一度煮る

というものです。

①でトマトの皮を湯むきをするかしないか(当然湯むきした方が舌ざわりはよいです)

スパイスはどれくらい入れるかーローリエは外せません。ほかにバジル、オレガノ、クローブ、シナモン、ナツメグなどが選択に入りますが、あまりいろいろな種類を入れない方が、トマトそのものの味わいが深まるような気がしていますー

ほかの野菜(にんじんなど)も入れるか、などがお好みとなってきます。

今回は中くらいより少し小さ目のトマトを8-9個に対し、砂糖を大匙5-6杯入れました。

わが家は甘目の味付けなので、これもお好みです。

 

しばらく煮込んで、3分の2~2分の1くらいの分量になったら、粗熱をとってミキサーへ。

もっと舌触りのよさを求める場合はざるでこすというのもありです。

わが家は、夫がにんにくの香りは好きであるものの、にんにくの形をしたものを食べるのを好まないので、最初に大き目に切っておいて、ここで出します。

ちなみに私は具のつぶつぶがたくさん残っている方が好きです。

 

鍋に戻して、酢を入れて、酸味が飛ばない程度に火にかけてできあがり。

りんご酢が合うような気がしますが、今回は足りなかったので、米酢を足しました。

最近はあまり作っていなかったオムライスにかけました。

贅沢なことですが、普通のケチャップはいらないかも、と思うのも毎回のことです。

たくさん作った方がおいしいに決まっていますが、我が家の冷蔵庫の温度設定が高めのせいか、あまり日持ちはしないので、ほどほどの量を作って早めに使い切るようにしています。

SDカードが不具合で、写真なしですみませんーー。

 


塩のこと

いろいろ立て込んでいた用事が片付いていたので、今日はもう1本。

塩のお話です。

5月に帰省したとき、立ち寄ったオーガニック食材などを扱っている店で、塩を買いました。

山口県萩市の海水から作った塩でした。

実は値段を見間違えていて、小さな袋にもかかわらず思った以上のお値段でしたが、実に正解でした。

子供に、おやつを含めると、一日に2、3回おにぎりを作りますが、シンプルな料理ほど真価を発揮します。

煮物や炒め物、その他なんでも、塩がおいしければ、余計な味付けはいらないのだと思い知らされました。

漬物などを別として、塩はバンバンたくさん使うものではないので、少しぐらい精製塩よりも高額でも構わないと思うようになりました。

以前は野菜のみの原料の粉末コンソメの類も使っていましたが、おいしい塩だと全然いりません。

この間久しぶりに残っていた粉末野菜コンソメを使ったら、夫と二人、やたらのどが渇いてしまいました。

やっぱり自然ってすごい、と塩ひとつからも感動です。

山口で買ってきた塩はなくなったので、地元新潟の海から作った塩を買いました。

こちらも甘味のあるおいしい塩です。


いわゆるコンソメのこと

家庭でお肉&肉加工品を食べなくなり、次にどうするか検討したのがいわゆるコンソメです。

以前は固形のコンソメを常備していて、スープ、リゾット、シチューなど頻繁によく使っていました。

いつも使っていたコンソメは、ビーフ&チキンエキスを使用しているものでした。

そこまで偏執的になるというか、徹底するために徹底的になる必要はないのではないか、とも思ったりもしました。

とりあえず代替品として、マスコットフーズの洋風だしシリーズを使い始めました。

これは4種類ほどあって、フュメドポワソンかハーブブイヨンを買っていました。

フュメドポワソンはエビや貝類などのスープストック、ハーブブイヨンはサフランとハーブの香りが

しますが、エビも使っているそうです。

ほとんどこれまでのお肉コンソメと変わらずに使っていましたが、特にくせもなく、使いやすいと

思います。私の行く地場スーパーでも扱っているので、今も時々買います。

 

5袋で262円で、価格としては少々割高です。

でもそのおかげで、なんでもかんでもすぐ既成のコンソメで味をつけようとしなくなりました。

さすがに魚のあらや野菜の切れ端などでスープストックを作るところから毎回できるわけがないし、

しませんが、素材の味を尊重した料理方法を一歩立ち止まって考えられるようになったと思います。

今は洋物であっても昆布でだしをとってみたり、昆布茶で味を補完したりすることも( ´ ▽ ` )ノ

厳密に料理道?を求めた場合には、味に違和感があるのかもしれませんが、家庭では十分だという気がします。

ちなみに生長の家のSNS「ポスティングジョイ」で、料理上手な方とその件についてコメントを

交わしたことがありました。その方はエビの殻を炒めたり、やはり昆布を使うとおっしゃっていました。

 

少し前に、すごく久しぶりに、以前買っていたお肉エキスを使っているコンソメを買い、シンプルな

野菜スープを作ったら、煮ている最中にお肉の香りをものすごく強く感じ、抵抗感を覚えました。

そんなわけで、形にこだわるのではなく、自然にお肉コンソメを避けるようになっています。

カレーのルウも牛・豚脂を使っているものですが・・・これはまたカレーのことを書く機会に。