カテゴリー別アーカイブ: 新潟の料理

車麩らぶ。

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車麩が好きです。

マクロビ食材として注目されて、最近扱っているところも増えていますが、以前住んでいた新潟は車麩の産地でした。

おかあさんたちの日常的な食材で、季節の野菜と一緒に煮物にされていることが多かったように思います。

概して男性はあまり麩が好きでないような気がします。

すかすかするからでしょうか。

私はしょうがをすって、水とみりんとしょうゆと煮立て、そこに車麩をいれて戻します。

そのまま2-3日はたぶん大丈夫。急いで帰って、何かおかず!という時も便利です。

片栗粉をはたいて多めの油で揚げ焼きすると、もっちりとして、麩のすかすか感が和らぐようにも思います。

右は朝、3時半に家を出て出張する夫のお弁当~。

車麩の揚げ焼き、糸蒟蒻のたらこ煎り煮、大根煮物、レタスたっぷりポテトサラダです。

 


お弁当&南蛮エビ

IMG_6446きょうの幼稚園のお弁当です。

夕飯の買い物に行ったら、新潟産の南蛮エビがお安くなっていました。

新潟では、禁漁期はあるものの、通年手に入るそうですが、やはり旬は冬。

暑い日が続きますが、季節は確実に変化しているのでしょうか。

 

IMG_6448私が行くお店は比較的安く、写真の1.5倍くらいで、150円でした。

お刺身か唐揚げが一般的のように思っていましたが、お料理上手な方にちらし寿司をいただいておいしかったので、きょうはこんな感じで。

IMG_6450イクラは先日漬けたものを少し。

ちょっと贅沢な感じですが、これが子供の夕飯。

子供たちはエビが大好きですが、養殖ものは環境破壊によりつながっていることが多いというわけで、普段は天然エビを買って大事に食べています。

それも海外ものなので、フードマイレージの問題はクリアされないわけですが。

地物の南蛮エビ。小さいけれど、思い切り新潟の味を子供にも味わってほしいと思います。


ヤナギカレイ

昨日、歩いて出かけた帰りに、通りの向こうから義母が私に手を振っていました。

「ちょっと相談があるんだけど」と叫んでいます。

「なんですかー!」と叫び返したら

「ここじゃいえないわよ」と声をひそめて、「まあちょっと入りなさいよ」と言います。

(私の家ですけどね・笑)

「ヤナギカレイを買ったんだけど、多すぎるの。もらってもらえないかしら?」

「いえ、みんな大好きなんで喜んでいただきますけど。それだけですか?」

「それだけよ。よかったわーー!献立が決まってなくて!」と心底うれしそう。

近くのスーパーでは、この時期、ヤナギカレイは12-13匹ほどが1パックに入って売られています。

これで今は(この安売りスーパーで、ですが)コイン2つでお釣りがくるほど。

確かに70代の2人には多い量かもしれません。

 

私はこのヤナギカレイを新潟に来て初めて知りました。

ネットで検索してみると、ほかの地域でも揚がることは揚がるようですが、新潟県水産課のHPによると新潟市から村上市の沖合が好漁場だそう。

一時は年間の水揚げが10トン程度まで落ち込んだものの、今は年間100トン以上まで回復したそうです。

 

干物がよく知られているようですが、主人の実家ではもっぱらから揚げ。

義母は塩と片栗粉だけをまぶして揚げます。

「柳」という名の通り、身は細いので、主人は一人で3匹ほどあっという間に食べてしまいます。

くせのない白身なので、子供たちも大好きです。

以前、鯛を食べた翌日にヤナギカレイを食べると、鯛が生臭くさえ感じられるほどでした。

 

実はこの前夜も我が家はヤナギカレイのから揚げでした。

主人が仕事で2晩徹夜の1日目だったので、応援メニューという意味合いで。

期せずして徹夜2日目もヤナギがやってきて、主人は大喜びでした。

あわてて撮った写真ですみませんーー。

 


べえべえ☆

先日、胎内市(たいない・し)でお店に立ち寄った際、壁に張られていたフリーペーパーか何かの広報らしきものに、「べえべえ」の作り方が出ていました。

胎内市は日本で最初に米粉専用の製粉工場ができたところで、米粉のPRに力を注いでいます。

「べえべえ」は米粉を利用したクレープで、いろいろな飲食店で、バリエーションのあるメニューを展開しています。

雲南省の「ばーばー」をヒントにしたということ。

 

レシピが載っていたので、暗記して帰ってきて、きょう、作りました。

最初に米粉10グラム、水100グラム、塩3グラム、砂糖2グラムを混ぜて火にかけとろみをつけます。

もったりしてきたら、火をとめて、しばらく置く。→もっちりとなります。

米粉100グラムと水120グラムを入れてよく混ぜる。

これで生地は出来上がり。

あとはクレープと同じようにフライパンで焼きます。

 

卵不使用であるうえに、簡単です。

ただし、きれいに焼けなかったので、写真の掲載は見送りました~。

私が立ち寄ったお店では、べえべえにむしえびやマグロときゅうりが包まれ、ジェノベーゼソースをかけていました。

どちらかというと、おかず系のものを巻くのが合うようで、ツナサラダ、ごぼうサラダ、キムチ系もいいかもしれません。

しかし我が家にはそれらしいものが何もなかったので~、あんずジャムをつけました。

おいしいいただきもののお手製ジャムでしたが、べえべえだけの方がおいしいかも!

果たして厚めに焼いて何もつけずに食べた方がシンプルで、もちもちしておいしかったです。

 

包むって、温かい響きがある言葉であり、行為ですね。

何を巻くのがいいか、考えるのが楽しみです。


笹だんご

数日前に、ご近所のおばあちゃんに手作りの笹団子をいただきました。

新潟ではこの時期、家庭で笹団子をよく手作りします。

結婚前、当時私が住んでいた札幌に夫が笹団子をさげてきて、そのおいしさに「新潟いいかも!」と思ったものです。

ちなみに笹はむきながら食べるものだそうですが、私はしっかりむいて皿におだんごを乗せて食べていて、あとで夫に「その食べ方はやってはいけない~!」と注意されました。

夫の亡くなった祖母は料理自慢で、笹団子も作っていたと聞き、私も結婚してから一度挑戦したことがありますが、「笹団子の粉」を買ってきて、しかも途中で省略してただの草餅になってしまったという。

しかし新潟に嫁いできたからには、季節に笹団子を手作りするようにはなりたいと常々思っています。

 

昨日もこのおばあちゃんと立ち話をしましたが、この笹団子、大変手がこんでいます。

あんが小豆を茹でるところからなのは当然ですが、笹もよもぎもつんできたものを使用。

おばあちゃんいわく、笹は6月ごろのものがちょうどよく、本来は新潟の節句は旧暦で祝っていたとのこと。

今回も昨年つんで、あらって、乾かして・・・・(その他いろいろ聞きましたが忘れました)保存しておいた笹を使ったということでした。

お子さんやお孫さんなど10軒ほどに毎年手作りして送っていると言います。

 

たいていのことは(品質はともかく)ネットや本を見ればそれらしくできるのではないかと思っていましたが、これはぜひ習いたい、習わないと絶対わからないと思いました。

おばあちゃんが快く、「生きている間に教えてあげるよ」と言ってくれたので、ぜひ教えを乞いたいと思っています。

 

 


山もち

山もちというと、妙高の炭焼き小屋に由来するもので、ごはんをつぶし、くるみみそを塗ってまた焼いて・・というものだと認識していました。

「にいがたのおかず」に、それとは別に村上・朝日地域の「山もち」として別の料理が出ていたので作ってみました。

ごはんをつぶして丸めた山もちは冷水につけておきます。

汁は簡単にいうと、きのこのたっぷり入った味噌汁のような感じです。

山もちに汁をかけて、いくらを乗せ、くるみのすり流しをかける、といった料理です。

正直なところ、味はどうかなあ、と、思いながらでしたが、思いのほか、みそ+いくらの塩気+くるみのすり流しがよい取り合わせでした。

 

新潟にはくるみの料理が多いのに、国産の和ぐるみが最近少ないのかあまり見かけない、とこの欄を含め、あちらこちらで言っていたら、知人が鬼ぐるみをくださいました。

半分に割って売っているものでした。

すり流し、というのは、枝豆やぎんなんなどいろいろな料理に使われる技法です。

今回の場合は、くるみをすりつぶして、だしでのばしています。

鬼ぐるみは、西洋のくるみに比べ、中身が細長いのか、割って取り出すと、大きな塊にはなりにくいです。貴重な脂肪分であるくるみを余すところなくいただくのに、このすり流しという技法は理にかなっているな、と作りながら思いました。

とてもこってりとしていて、この山の恵みをごちそうとして求めている動物が、自然界にもきっとたくさんいるのだろうと、想像しながらありがたくいただきました。

 

 


お雑煮

昨年からお雑煮はするめでだしを取り、具はごぼう、にんじん、かぶ。

それに焼いた鮭を入れていただく形に落ち着きました。味はしょうゆ、さけ、みりんなどで整えます。

新潟は広いところで、各地域によって食文化が大きく異なり、従ってお雑煮もさまざまです。

郷土料理について書かれた「にいがたのおかず」(開港社)によると、佐渡はあずきのおしるこにあんもちが入ったスタイル。

併せて雑煮をつくる家庭もあるそうです。

ほかに多いのはくるみをだしですり流したものをかけたり、イクラ・鮭を入れるもの。

主人の実家では鶏だしで鶏肉、イクラ、鮭、こんにゃく、さといも、ごぼう、にんじんなどが入りますが、やはりお正月もノーミートにしたいと主人が言うので、昨年からだしをするめに変えてみました。山口にある私の実家と同じするめだしですが、新潟・新津地域(現秋葉区)でもするめだしを使うと、この本には書かれています。

主人があまりお餅が好きでないーというよりごはん好きなので、お雑煮は元旦の朝だけにしました。

餅好きの私は、あとはひたすら一人で、お餅を食べ続けます^^


くるみ入り海苔巻

くるみを入れた海苔巻を作りました。

人気のテレビ番組で「新潟名物」として紹介されたそうですが、私は作るのは初めてです。

主人の実家では作りません。私は本を読んで知りました。

くるみを少し砕いてから、香ばしく炒め、砂糖、みりん、しょうゆで甘辛く味付けました。

思いついて作ったので、かんぴょうやしいたけはなく、有り合わせの海苔巻です。

巻き方は・・・・修練中ということで^^;

太巻きという言い方はあまりなじめず、つい子供のころのように、海苔巻と呼んでしまいます。

 

ネットで調べていたらこの味のくるみは子供が好きな味だというくだりがありましたが、我が家の息子は見慣れないものはがっくりするほど食べないので、今回も期待していませんでした。それが端っこを試食させると、「もっかい(もっと)」とニコニコして要求します。

結局、3合の米を炊いて作ったのに、主人と私と息子で、一食でなくなってしまいました。

海苔巻には不思議な力があるように思います。

 

ところでくるみを使った海苔巻は新潟名物ではありますが、日常的に鬼くるみが売られているのを見ることはほとんどありません。

今回は別のところでくるみを見かけないことを書いたら、ついでのときに実家の両親が送ってくれたので、それを使いました。

ネットで調べると、少なくとも魚沼や山形・鶴岡、長野などでは採れるようです。

脂肪やビタミンなど栄養価が豊富なくるみさん。

食材としての歴史が古いうえ、「ウオールナット」で知られるように家具、それに薫材など用途も広いくるみさん。

西洋くるみの産地は大半が米国、それに中国などといいます。

新潟名物、くるみ入り海苔巻を西洋くるみで作らざるをえないのはちょっと残念ですが・・・。

ちなみにのりはカーボンオフセット商品でした。